Angélica Locantore: “La gastronomía es un arte porque depende de las emociones”

Desde de la infancia siempre se van descubriendo algunos pasatiempos, por lo que se empieza a simpatizar con estos al punto de convertirse en profesión o, más que ello, en pasión, incluso, en arte. También la familia influye, de hecho, son los primeros en transmitirnos aquellos gustos y aficiones. Angélica Locantore recibió de sus padres esa devoción y amor por la gastronomía, ese arte que sutilmente sea paseaba entre la sazón venezolana e italiana.

Primeros fogones criollos

Siempre los fines de semana tenía reuniones familiares y todos en la cocina preparaban parte de la comida, por ejemplo, su nonna la polenta, su mamá un cordero al horno, su padre la salsa y Angélica observaba, detallaba, aprendía y también cocinaba. Por lo que, en su mesa se generaba una composición o mixtura de sabores ítalo-venezolanos, es decir, la hallaca compartía espacio con el bacalao en navidad. Y es allí, en ese fogón de su casa, dónde descubrió que su pasión era la gastronomía.

A los 12 años lució su primera filipina en el restaurante Vlasis le Med, en los Palos Grandes, Caracas, espacio a cargo de Gilberto Martínez. Después a los 15 años, su mamá detectó que su interés por el mundo culinario seguía creciendo, así que la llevó a tomar un curso de panadería en el Grupo Académico Panadero Pastelero, mejor conocido como el GAAP. Al graduarse de bachiller, empezó la carrera de Física en la UCV, pero se sentía desencajada. Sin embargo, culminó el primer semestre y se retiró. Tenía que esperar al año siguiente para las pruebas de admisión en Nutrición y Dietética y mientras tanto realicé el curso de pastelería internacional en el GAPP, al mismo tiempo trabajaba con Eduardo Moreno en Shayará, Los Palos Grandes, Caracas.

En el transcurso de mi carrera universitaria, combinado con el equipo de futbol femenino al que pertenecía, trabajé en Antigua junto a Florencia Rondón; en Mohedano con Edgar Leal y en St. Honoré en Los Palos Grandes. Pasado este tiempo, tenía muchas ganas de aprender del mundo de la repostería y, la mejor profesora y repostera daba clases en el GAPP, Eladia Ayala. Mi madre, nuevamente apoyándome, me inscribe y me formo como maestra repostera. Al graduarme, hablo con Eladia para ser su ayudante en las clases, sentía que el tiempo había pasado muy rápido y yo quería seguir aprendiendo de ella. Era el último año de mi carrera universitaria y también lo pase a su lado, ayudándola en sus clases magistrales de repostería.

De fogones criollos a foráneos

Al graduarse de Nutrición y Dietética en la UCV decidió emprender el viaje hacia Barcelona, España, para seguir su formación en cocina y pastelería en la escuela de Hostelería Hofmann. Los tres mejores de la clase se ganaban las pasantías en el mejor restaurante de España, en aquel entonces era El Celler de Can Roca. Inicié mis pasantías de 7 meses y al culminar viajo a Francia para continuar mi rigurosa formación en la cocina de Michel Bras. Al cabo de un mes y medio recibo una llamada, la noticia era formar parte de la plantilla de pastelería de El Celler de Can Roca, por lo cual solo estuve dos meses en Francia. Desde entonces estoy en la pastelería del Celler de Can Roca, y desde hace un año y medio soy la jefa de pastelería del restaurante.

Y es así como los esfuerzos de la joven venezolana dieron frutos y la llevaron a trabajar en el segundo mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca. Hay que aclarar que, este restaurante ubicado en Girona, España, ha sido cinco veces número dos de The World’s 50 Best, después saltó al tercero, luego dos veces de primero, y una sola vez de cuarto y quinto, es decir, 10 diez años seguidos en el top cinco. También posee tres estrellas Michelin catalogándolo así como uno de los restaurantes de alta cocina española, todo debido a la tríada de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca.

Toque venezolano

Sí, Angélica Locantore y su gentilicio deben sentirse orgullosos, pues ella forma parte de esos versos que reza y de ti los hijos que sembrarán nuevas estrellas… Es así, una cuarta estrella tricolor brilla en los espacios del emblemático Celler de Can Roca, gracias a su tesón y creatividad.

Asimismo, la criolla siempre tiene presente a su tierra. Creó un postre llamado Araguaney, en dónde realza las bondades, historias y sabores que posee Venezuela. Cuando se está de prácticas en el Celler, hay una tradición de realizar una competencia entre los pasantes con categoría “dulce” y “salada”. Yo después de pensarlo bastante, quise mostrar en esa única oportunidad algo de mi país, de lo que extrañaba, de lo que me dolía.

Extrañaba las arepas de mi mamá, así que de pasapalo hice mini arepas de reina pepiá. Y de postre, quise hacer algo que no podía ver cada día, el paisaje. No sabía qué hacer y al final pensé en Venezuela nadie (que yo tuviese conocimiento) ha hecho de postre algo patrio. Llegue al árbol, algo que además de embellecer el paisaje del país, tiene raíces, eso que yo tenía por dentro y quería mostrar. Así que le fui dando forma y al final conseguí hacer el árbol. Con esos dos platos, conseguí el premio a la versión dulce del Celler. Quise colocar en un postre los sabores que resaltan al país y que tenían historia en mí: chocolate, café, ron, sarrapia, merey, mango y parchita. Texturas diferentes como bizcocho, pasta de fruta, mousse, cremoso, fruta fresca, helado y crumble.

En constante aprendizaje

Antes de crear un plato, Angélica procura leer e investigar mucho sobre maestros pasteleros, tendencias, técnicas. Y, al terminar de trabajar su turno en El Celler de Can Roca, suele quedarse a veces para practicar cosas diferentes. Vuelve al origen de todo: la práctica. Confiesa también que se encuentra organizando su pequeña biblioteca de chefs, pasteleros y cocineros venezolanos, historia de gastronomía, cultivos, entre otros. Pero siempre habrá apuntes y notas sobre Eladia Ayala, Jordi Roca, Marijn Coertjens y Melisssa Coppel, sus influencias en el mundo pastelero.

También espera siempre trasladar las recetas y dulces criollos a otras mesas. Llevaré el dulce venezolano a cualquier parte del mundo donde yo esté. Venezuela llegará a estar entre los grandes de nuevo, como lo estuvimos. Debemos trabajar duro en ello para conseguirlo.

Sin duda, la venezolana disfruta al máximo su pasión, el restaurante es más que un lugar de trabajo, es su casa. Tiene una gran responsabilidad, por lo que no hay espacio para el error,  todo tiene que salir bien, siempre. Aún no sabe qué le depare el futuro, pero espera seguir dejando en alto su país. Iré donde Dios me guie. No se aún que haré luego del Celler. Lo que sé, es que en el futuro me gustaría tener una escuela de cocina en Venezuela. Creo en la educación como camino de la superación, y tenemos mucho trabajo por delante.

@angelocantore