D.O.C. Restaurant: Sobre la misma tierra

Bar de quesos. Foto: Natalia Brand (@gastrobrand)
Bar de quesos en D.O.C. Restaurant. Foto: Natalia Brand (@gastrobrand)

Acaba de cumplir cinco años en plena avenida Andrés Bello de Los Palos Grandes y pareciera que fue ayer cuando Jean Paul Coupal anunció que abriría el único restaurante en el país con proveedores seleccionados de producción estrictamente criolla

Ningún otro restaurante en Caracas cuenta con una huerta privada. Con una huerta privada a menos de un kilómetro de distancia y bajo el nombre de Mercado Municipal de Chacao. Tampoco hay uno que produzca su propia mantequilla, y menos que sea a base de crema oriunda de un lactario asentado en Barquisimeto. ¡Todos compran en el Quinta Crespo y el Guaicaipuro, que son mercados de revendedores y no de cultivadores! Y a pesar de que estas últimas frases airadas no correspondan a Jean Paul Coupal, digno propietario de esa delicia de restaurante que es D.O.C., ya pareciera que las hubiera pronunciado él mismo, en ese tono de personaje “polémico y obsesivo por la calidad” como se autodefine.

Jamón tipo Parma venezolano. Foto: Alejandro Olivares (@olastrax)
Jamón tipo Parma venezolano. Foto: Alejandro Olivares (@olastrax)

Pero tanto lo es, que se ocupó en persona de recorrer los cuatro puntos cardinales de este país –durante años– tras las búsqueda de los mejores productores de chorizos, de los más puntillosos artesanos de quesos de cabra, de diestros criadores de patos, de pescadores honestos, de cultivadores de hortalizas orgánicas de verdad-verdad, de hacedores de finos aguardientes… y ya cuando no encontró quién le hiciera jamón tipo Parma conforme sus altos niveles de exigencia, decidió encargarse por sí mismo e instaló una pequeña fábrica en las templadas laderas de Los Teques. “Mi papá era francés, fundador y presidente en Canadá de la Asociación Gastronómica Escoffier, así que mi debilidad por la comida es genética. Ya se ha vuelto una manera de pensar. Más cuando desde niños nos sentábamos los domingos a la mesa con corbata, cubiertos completos y un vaso de vino con agua; muy bourgeois”, blasona, moviendo de aquí para allá sus pupilas que son de un verde aceituna bastante esclarecido.

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Lo bueno es que tiene con qué: ninguno de sus restaurantes pretenden ser los de moda, pero terminan siéndolo toda vez que una pequeña élite ilustrada encuentra entre sus platos ese “mensaje profundo y muy sencillo a la vez” que siempre quiso transmitir desde que descubrió que la gran cocina de hoy es la que –habiendo superado las fases de nouvelle cuisine, cocina de autor, “la ridiculez esa de la fusión”, y renunciando a cualquier técnica postiza– retorna al triunfo de los rituales más conmovedores como la cocción a leña de uva.

Por eso en D.O.C. todo habla por medio de un lenguaje preciso, cristalino, sin malos entendidos, porque el casabe es casabe del bueno, el glorioso confit de pato de Ocumare no siente envidia por el que sirven en el parisino “Les Philosophes” de Le Marais, y hasta el cocuy pecayero que hace un señor en las entrañas de la región centro costera ha venido a destronar, servido en copas de un cristal bellísimo, a otros digestivos foráneos de solvente pedigrí. Y sí, las recetas son francesas, a veces mediterráneas, pero al final es Venezuela la que canta victoria con la inclusión de sus “ingredientes increíbles”. Venezuela es la ama y señora de las heredades culinarias que este franco-canadiense de alma llanera –cuyo tic de tocarse incesantemente la oreja es de fama– le ha querido legar a sus hermanos de tierra.

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Carlos Flores León-Márquez

Carlos Flores León-Márquez

Editor in Chief

Natural de Puerto Cabello, este comunicador social graduado en la UCAB emprendió el vuelo de la escritura con apenas 14 años cuando lo nombraron editor del órgano divulgativo del Colegio La Salle. Sagaz como un detective, puntilloso como su propia caligrafía envidiable, vidente de lo que nadie más ve, alérgico a la vulgaridad, ha regresado a la esfera editorial para capitanear este velero digital llamado LUSTER.

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