Fabi Fajardo: “La memoria culinaria puede crear nuevos sentimientos”

    Fabi Fajardo. Foto: @corinalanda

Los sabores y aromas que llenaron la niñez de esta joven chef venezolana invaden el Profile de esta semana para servir de base a una historia que apenas se escribe

La niñez podría ser el secreto mejor guardado. En ella reposa el miedo feroz a lo desconocido, la sensación de que con cada descubrimiento ganamos algo, pero también perdemos otro tanto; un brevísimo instante de nuestras vidas dominado por la furia plena de los sentidos que, muchas veces, terminan mezclándose para mostrarnos el mundo por primera vez. En esa extraña mezcla de sensaciones, yacíamos absortos, plenos, sin ningún tipo de límite, pero también inocentes de nuestras posibilidades. Ya adultos, la niñez llega en breves estallidos: La niñez para mí sabe al asado negro de mi abuela Bernarda y a su sopita de pollo anaranjada (después descubrí que era así porque la hacía con tomate y ají dulce). La niñez sabe a arepitas con queso llanero y huevo frito; a los bollitos que cocinaba mi abuela Conchita: al cachito de jamón que compraba mi mamá en La Flor de Altamira y a las empanadas de la cantina de Ramón.

Es en la niñez donde encontramos los primeros sabores y aromas que inspiraron en  Fabi Fajardo el rapto definitivo por la cocina. La joven chef venezolana, ya había asomado su paso en el universo culinario sin saberlo, lo había descubierto a su alrededor, entre sus seres queridos, entre los primeros afectos y tiempo después lo entiende: La familia sabe dulce, salado y amargo. Sabe a pabellón criollo. La familia sabe a muchas cosas. Los amigos saben a chucherías, a tequeños, a pasta con salsa de atún o lo que consiguieras en un fin de semana en la playa. Los amigos saben a Cuba Libre con un buen ron Santa Teresa y un chorrito de limón. Los amigos venezolanos, por supuesto. Los de aquí saben al tapeo español, mucha cerveza y jamón. El amor, sin embargo, sabe a chocolate, sabe a comida italiana y a una película con helados (risas)… Pero sobre todo, sabe a chocolate.

“Cuando yo cocino siempre hay una base, una historia, un no sé qué que me traslada. Cuando estoy ahí, el mundo se puede estar derrumbando pero yo, mis alimentos y mi sonrisa somos uno solo”. Fabi Fajardo

Pero como ocurre con toda grandiosa historia, hay un revés necesario, un camino equivocado que debe transitarse para encontrarnos. Fabi Fajardo lo sabría pronto, apenas unos años después de salir del cálido abrazo del hogar: Fue un giro repentino. Me vine a España a estudiar ciencias políticas que era mi pasión. Siempre soñé con la ONU y los congresos. Quizás por el tiempo que me tocó vivir en Venezuela, escuchando política cada día desde los 9 años. Tal vez eso fue lo que me metió en la cabeza la idea de que yo quería cambiar algo, hacerlo mejor. Sin embargo, mi madre no me dejó estudiar esa carrera en Venezuela porque el día que fuimos a hacer la inscripción, habían puesto un ‘niple’ bomba en la facultad. ¡Fue un desastre! Terminé en España y no duré un año en la carrera. Para mi familia, ese hecho significó una crisis luego del gran esfuerzo que hicieron para traerme hasta aquí. La política en la teoría es hermosa, pero en la práctica se necesita una personalidad diferente a la mía.

No fue una derrota, sino el golpe certero que definiría el rumbo de sus sueños. Una breve pausa que aprovecharía su instinto para imponerse sobre sus decisiones. No hubo resistencia alguna. Fabi Fajardo llegaría casi inconscientemente a retomar el camino antes extraviado: Así fue como conocí la Academia Hofmann, la escuela de cocina donde estudié. La verdad es que la cocina siempre me había gustado, pero jamás me imaginé que me dedicaría a esto. No sé cómo –hoy lo pienso y no lo recuerdo– terminé  en la escuela pidiendo el pensum académico y después de hablar con la coordinadora de admisión salí enamorada tanto de la carrera como del lugar, del olor, de la pasión que se sentía en aquella pequeñita escuela. Las vibraciones que sentí la primera vez que entré, pocas veces las he sentido en mi vida. Mi mamá me dijo que su hija no iba a ser una “pela papas” y  mi papá, médico de profesión, se rio de mí como si le estuviera contando un chiste. Fue duro conseguir su aprobación pero mi hermana mayor siempre confió en mí y fue mi apoyo para seguir con ese nuevo proyecto. Y aquí estamos, mi hermana y su esposo, mi cuñado, son los que siguen muy de cerquita mis pasos, los que están detrás de cada preparativo para los nuevos talleres de cocina que estoy haciendo y para animarme en todo lo que está inquieta cabeza se propone.

Fabi Fajardo. Foto: @corinalanda

He allí el inicio de su verdadera historia, una historia marcada por los aromas y los sabores, no solo de su niñez, sino también los futuros. Lo que antes parecía ser un mero gesto impulsivo en medio del caos, había devuelto el orden a su vida y la había salvado de una eterna resignación: En cocina el primer aroma que recuerdo es a mantequilla con cebolla y ajo en un sartén. No sé por qué, pero simplemente la comida sin ajo para mí no tiene sentido. También el olor del primer pan que hice, la primera vez que conseguí una mantequilla avellana o que hice un bouquet garni. El aroma más nostálgico sin duda es el de mi casa en Caracas. Recuerdo mucho a mi abuela Bernarda, porque todo lo que hacía era perfecto; era delicioso y único. Algo que nunca voy a conseguir igualar y que, lastimosamente, nunca más volveré a probar. No sé si a través de la comida se pueda hacer llorar a alguien, pero yo lloraría de alegría y de nostalgia si alguien me diera un pedacito de asado negro de mi abuela Bernarda. Daría todo por reunir a mi familia de nuevo y hacerle una gran cena de esas que duran hasta la madrugada, mientras hablamos de nuestra historia y reímos con un buen vino. Soy de familia numerosa, de esos que se reunían cada diciembre y desde hace mucho, pero mucho tiempo, no hemos tenido la dicha de estar juntos otra vez. Me gustaría que probaran algo mío, que me dieran sus opiniones y que se sintieran orgullosos de mí.

Sin duda ya deben estarlo. Fabi escribe su historia con la misma pasión y entrega de una niña que recién descubre su mundo y se entretiene reinventándolo a su antojo: Para cocinar tienes que amar la cocina. Cocinar necesita paciencia, dedicación, concentración, delicadeza, riesgo, pasión y mucho sentimiento. Cuando yo cocino siempre hay una base, una historia, un no sé qué que me traslada. Cuando estoy ahí, el mundo se puede estar derrumbando pero yo, mis alimentos y mi sonrisa somos uno solo. Dicen que todos tenemos una memoria culinaria y sé que a través de esa memoria la cocina puede despertar sentimientos olvidados o crear nuevos sentimientos.

“Daría todo por reunir a mi familia de nuevo y hacerle una gran cena de esas que duran hasta la madrugada, mientras hablamos de nuestra historia y reímos con un buen vino”.Fabi Fajardo

Esa búsqueda de sentimientos llevaría a la joven chef venezolana a probar su pasión enfrentándose a uno de sus más grandes retos: cocinar para los marqueses de Sentmenat y los condes de Godó de España, una experiencia que terminaría por demostrar la agudeza, la dedicación y la determinación que ha invertido Fabi Fajardo en seguir su sueño: No es una tarea sencilla. Crear cada día un menú que no se parezca al de ayer ni al de la semana anterior, tiene su reto. En ellos hay mucha sensibilidad y a la vez mucha costumbre. Por ejemplo, antes se solía pescar solo los martes y viernes, hoy en día se sale a pescar casi todos los días de la semana, pero a ellos les gusta comer pescado sólo esos días, como acostumbraban antes para garantizar su frescura. He allí una costumbre. En cuanto al paladar, saben diferenciar perfectamente entre un producto de calidad y uno que quizás no sea el mejor, sobre todo cuando se trata de carnes. He aprendido mucho con ellos porque siempre estoy buscando lo mejor y a veces lo mejor no es lo que se compra en un restaurante. Ahora yo también puedo apreciar estas diferencias. Cada día por la mañana voy al mercado, por lo general a La Boquería, y ahí paseo y voy anotando en mi pequeña libreta lo que se me va ocurriendo a través de lo nuevo que observo, de aquellos ingredientes de temporada o algo raro que jamás haya cocinado. Hablo mucho con los vendedores sobre los productos, cosa que también me ayuda mucho en las clases que preparo. Es divertido, la verdad es que nunca me aburro. Cada día es diferente y es una experiencia nueva. El resto del día hago yoga y me queda la tarde para preparar algún taller o alguna cosa personal. En la noche voy ahí y listo. De lunes a domingo, esa es mi rutina.

Han sido muchas cosas en lo que parece ser muy poco tiempo, pero el camino de las pasiones es sumamente vertiginoso. A pesar de su entrega, Fabi no olvida sus orígenes, los lleva consigo a donde quiera que va como uno de los principales ingredientes de sus preparaciones. Si de un menú se tratara, Venezuela y Latinoamérica serían una misma mezcla conmovedora de sabores familiares: En ese menú habría mucho marisco, mezclado con frutas de las nuestras, un mango sabroso y una parchita de esas dulces que no se encuentran por aquí. En ese menú habría mucho ají dulce, comino y cilantro. En ese menú habría chocolate y cardamomo. Limón y aguacate. Lo presentaría inspirándome en nuestro Mar Caribe. Quisiera esos ingredientes en una mesa viendo al mar y que me dieran rienda suelta para empezar a crear, así como puedo hacer cada día en mi trabajo. Sería una explosión de colores y pondría muchas flores de esas que alegran los platos, el olor sería de playa, de mar, mezclado con ese sofrito único que nace del ají dulce. Para mí ahora, mientras escribo, huele a gloria.  

Fabi Fajardo. Foto: @corinalanda

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José Vicente Henríquez

José Vicente Henríquez

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Curioso. Testarudo. Encantador.

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