La Postrería visita Caracas

La mandarina. Foto: David Egui.
La mandarina. Foto: David Egui.

El chef Jesús Escalera endulzó el valle caraqueño por dos días, compartiendo fogones con Beto Puerta, con un menú a 16 tiempos en el que reinaron los postres

Jesús Escalera Ciscares encontró su carrera por casualidad tras un trabajo de verano como panadero, lo que lo llevó a estudiar cocina en la Escuela de Hostelería Heliópolis en su natal Sevilla, España. Unas pasantías en Hacienda Benazuza despertaron su real pasión por la gastronomía, y su paso por la estación dulce de este restaurante lo convenció del potencial que existe en la tan importante pero poco reconocida rama de la pastelería.

Chefs Jesús Escalera y Beto Puerta. Foto: David Egui.
Chefs Jesús Escalera y Beto Puerta. Foto: David Egui.

La experiencia ganada en años de trabajo como jefe de pastelería en elBulli hotel; Casa Marcelo en Santiago de Compostela; The Fat Duck (del genio Heston Blumenthal en Inglaterra), y hasta en el afamado comedor de los Adría, ElBulli, lo animó a aventurarse en tierras mexicanas y a apostar por una propuesta completamente dulce.

El molusco. Foto: David Egui.
El molusco. Foto: David Egui.

La Postrería es un resumen de todo lo aprendido en esa lista de restaurantes galardonados con estrellas Michelin, un espacio que conjuga técnicas y tiempos de cocina con su extenso conocimiento del azúcar, y Caracas fue testigo de lo que esa combinación puede ofrecer.

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Ocho platos lúdicos, que cuentan historias con cada cucharada, desfilaron por las mesas de Santo Bokado -emplazado en el centro comercial Altamira Village (Caracas, Venezuela)- dejando maravillados a los asistentes. El molusco llegó de primero para limpiar el paladar, en forma de esferificaciones de guanábana que simulaban vieiras en su concha. El bosque se representa en un plato con hongos de merengue sobre arena con frutos rojos, miel de pino, helado de té y puré de piel de lima, dando paso al siguiente manjar: un panal helado de miel de azahar y yuzu con cotufas caramelizadas, helado de romero y cremoso de limón.

El Bosque. Foto: David Egui.
El Bosque. Foto: David Egui.

Se acumularon los suspiros y nadie disimulaba su placer a medida que avanzaba la noche. Los principales responsables de esto fueron La mandarina y El Ferrero. La primera recuerda la famosa entrada servida por Heston Blumenthal -propietario de The Fat Duck en Reino Unido-, pero esta vez la falsa piel de mandarina no esconde un paté: en su interior se encuentra una cremosa mousse de cheesecake acompañada con una base de bizcocho meloso y crumble de chocolate y semilla de cacao. El segundo, una interpretación de lujo de la famosa golosina de Ferrero, esta vez con ajonjolí, convertida en joya comestible con su cubierta de papel de oro que, junto a una pecera con caña de azúcar y frutas intervenidas, demuestra las infinitas posibilidades que ofrece el dulce tratado con la inmediatez y dinamismo que se le da a lo salado.

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facebook La postrería GDL

instagram @lapostreriagdl

lugar Av. Pablo Neruda #3180 en Colonia Providencia, Guadalajara, México.

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David Egui

David Egui

Diseñador gráfico del IDC, fotógrafo y food blogger. Comer y capturar el mejor ángulo de cada plato es lo mío.

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