María Fernanda Di Giacobbe: “Hay que ser noble, dulce y elegante, como el cacao criollo”

La ganadora del Basque Culinary World Prize tiene un gusto genuino por el cacao y éxito con su proyecto más exquisito hasta la fecha: Kakao Bombones Venezolanos

En la cocina de los abuelos pasaba todo. Cocinaban hombres y mujeres, aunque ellas tenían siempre la última palabra. El abasto, la floristería, la venta de pasapalos y de dulces criollos eran algunos de los pequeños negocios familiares que hacían que la convivencia transcurriese entre aromas, sazones e ingredientes. La mesa siempre estaba llena y no sólo de comida sino de gente: la abuela Aurora, el tío Eduardo, el tío Gonzalo, la tía Consuelo, el primo Luis, y Maruja, cuyo nombre completo es María Soledad Rodríguez Rodríguez, la madre de la criatura: María Fernanda, hija también de Ferdinando Di Giacobbe Di Giacobbe, quien no estuvo ni en esa cocina ni en esa vida, porque Maruja se había convertido en la primera divorciada de la familia y también en la primera mujer emancipada de ese núcleo, como luego lo fueron todas.

Photo: Courtesy of Ricardo Gómez Pérez

¿Qué tienen en común esos ancestros venezolanos e italianos? El hecho de que las mujeres mandan y el haber trabajado la tierra. Todo eso está en los genes de María Fernanda Di Giacobbe Rodríguez, cocinera de oficio, apasionada del cacao, a quien no le gustan los títulos ni las distinciones, pero bien que se los ha ganado.

Nací como casi todos los caraqueños de la clase media de la generación de los sesenta: en la Clínica Razetti, específicamente en el año 64. Vivíamos una vida muy sabrosa en aquella casa de La Floresta, en la que se ponía la mesa con mantel, había sopas, jugos de frutas, muchas ensaladas, platos varios y retallones; o sea, un pabellón completo, acompañado por un pedacito de cochino de ayer, una ensaladita de esas de zanahoria, remolacha y papa con una ruedita de huevo. Era una mesa muy grande, muy próspera. Una familia venezolana, pero con una esencia de comerciante fenicia. Yo ya a los seis años me sabía los precios de los tomates y las cebollas…

En aquella casa se encargaban tortas de novias, bautizos y primera comunión, una faena encabezada por Maruja, y la tía Consuelo, a quienes María Fernanda describe como verdaderas maestras dulceras. Un día fue ella la que tuvo que encargarse del negocio y poner las tortas. Desde entonces, las recetas están en su cabeza, aunque sin medidas exactas.

Photo: Courtesy of Julio Osorio

A los 12 años yo tenía ya muy claro el proceso de elaboración de la torta Maruja de chocolate, aunque nunca me salía bien. Pero sabía cuánto tiempo se tenía que cocinar, cómo se mezclaba el chocolate La India con la leche condensada y después se le ponía el caramelo partido y las almendras tostadas doradas con un ponqué de chocolate que llevaba polvo de cacao. Mi mamá y mi tía jamás repitieron una decoración de tortas, todas eran distintas. Yo, que en ese momento me encargué de venderlas porque ellas estaban de viaje, hice todo lo contrario: produje todo en serie, debe ser porque desde aquella época creía en la masificación de las ideas (risas). Las de Primera Comunión llevaban todas un copón, un cáliz, el racimo de uvas y las espigas de trigo. Yo ponía una sola en exhibición y poco a poco se iban vendiendo las demás.

“En el colegio se me dio la primera lección de aprender a construir en lugar de criticar”

El colegio Los Campitos era su otra vida, otra que también le trajo buenos sabores. A su mamá le parecía el mejor de Caracas. Sin embargo, no tenía los recursos para que su hija estudiase allí. Y, como casi siempre ocurría en la vida de la familia, todo se resolvió con un acuerdo. La directora, Olga Medina, le propuso a Maruja que hiciese de transporte escolar en su camioneta Opel, que tenía gracias a sus ahorros en cuartos de monedas. Con eso le pagó el colegio a María Fernanda, que no tardó en hacerse popular. En sus ratos libres, el primo Luis la llevaba a ver películas censura B,C y D, de las que recuerda, ruborizada, Enmanuelle.

La maestra Mercedes Mujica, que era bravísima, me peinaba los rulos cuando llegaba a clases. Yo era muy amiguera, un poco rebelde y también despistada, nunca sabía cuándo había examen. Escuchaba música brasileña y decía que San Agustín era socialista… Agradezco haber estudiado allí porque fue un colegio que me enseñó la disciplina, cosa que nunca apliqué en clases, pero que me ha servido para mi vida.

Hoy en día creo que el éxito de cualquier persona está en una agenda, en planificar y ‘hacer la tarea’… Al graduarme nunca abrí el diploma porque nunca he creído mucho en los diplomas ni en los certificados. Y la directora me llamó y me pidió que lo abriera. Dentro había una oferta de trabajo. Querían que me encargara de la biblioteca del colegio, después de haberla criticado tanto porque me parecía muy pequeña. Fue una de mis primeras lecciones de aprender a construir en lugar de criticar.

Photo: Courtesy of Julio Osorio

María Fernanda define su comida como sensorial y muy femenina. No gratuitamente la mayoría de las figuras que la inspiran en su oficio son mujeres: Ifigenia Laya, productora de cacao de Ocumare con la única certificación de cacao orgánico en la historia de Venezuela; Amanda García, creadora de Poemas de chocolate en San José de Barlovento; Juana de Dios, productora y chocolatera de la Hacienda Chuao; Iraima Chacón, científica que resguardó por 25 años el cacao porcelana y Alida Quintero, de chocolate Paria, entre muchas otras.

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“Mis libros de recetas no tienen medidas, mi cocina es sensorial, femenina”

También me han inspirado muchos hombres: Calixto López, Álvaro Gómez, los hermanos Franceschi, Yofre Echarri, sabio cacaotero de Caruao. Toda esa gente es inspiración. Yo diferencio la cocina femenina de la masculina porque la primera es más sensorial, las mujeres vamos probando todo. ¿Cómo es en ese sentido la cocina masculina? Pues como la del Libro Rojo de Armando Scannone, que gracias a Dios existe, porque si no la gente no podría cocinar caraqueño. Es la cocina de un ingeniero que creó un método para cocinar, algo que las mujeres no tenemos. Bueno, al menos, no las mujeres de mi casa. Y siento que ese ‘no método’ permite crear platillos sublimes tanto como las del método. Mis libros de receta no tienen medidas sino ingredientes principales, porque la sal nunca sala igual, el azúcar nunca endulza igual y el ají nunca pica igual…

Photo: Courtesy of Julio Osorio

Jugar a las escondidas es quizá un eufemismo válido para hablar de los sueños de esta familia. Sobre todo los de sus mujeres. En La Campiña, donde todos vivían antes que María Fernanda naciera, la abuela Aurora, madre de 10 hijos, aprovechaba las salidas del abuelo a su negocio para vender verduras en su casa, frente a una empalizada. Cuando el abuelo estaba por regresar, ella recogía su mercancía con la complicidad de los vecinos y estaba a tiempo perfecta en casa esperando a su esposo junto a sus 10 hijos, una manera muy honesta de burlar aquello de que “el hombre debe llevar el sustento”. Siguiendo con el escondite, María Fernanda, por su parte, estudiaba Letras en la UCV y cuenta que tenía que leer a ocultas de los demás, porque, cuando la veían con un libro le preguntaban: “¿Y tú no vas a hacer nada hoy?”. Las letras, por cierto, como la cocina, también le quedan en su punto. Este fragmento es parte de lo que para ella se ha vuelto una práctica matutina.

Te doy mi luz. Estrella de la larga noche de infamias, viento que disipa esa nube espesa sobre el territorio heredado que llamamos nuestro. Te doy mi fe multiplicada en cada semilla de lo que alimenta: Flor. Fruto. Árbol. Hojas nuevas. Aquí la vida en vida, la esperanza certera, porvenir de fértil suelo. Todo es retoño. Dame tu agua, juntos veamos crecer lo sembrado. Eres bálsamo en mí, antes y durante. Flor de mi jardín. Sonrisa en mi rostro. Dulzura nuestra amistad.  

“Un negocio no es exitoso porque se sustente, sino porque hace que todo el que trabaje en él mejore su nivel de vida”

La poesía y el cacao nunca han estado por separado en su ejercicio creador. La Paninoteka, fue su primer emprendimiento gastronómico, fundado no por casualidad en La Campiña, la zona donde toda esa gran familia pasó muchos años sentándose a la mesa. Desde 1990 esa fue la gran escuela para entender esa gastada frase que reza que “el cliente siempre tiene la razón” y practicar la abundancia. Todas esas enseñanzas fueron aprovechadas para abrir luego, en 2003, las puertas de su carta de presentación: Kakao Bombones Venezolanos.

Photo: Courtesy of Julio Osorio

Un negocio no es exitoso porque se sustente, sino porque hace que todo el que trabaje en él mejore su nivel de vida. Y también cuando todo lo que ahora llaman ecológico y transformador no es sólo para los dueños sino para clientes y, sobre todo, para los empleados. Cuando hoy los jóvenes me dicen que no vale la pena ahorrar yo les digo que el dinero puede valer lo que sea, lo que importa es la intención. Si tú ahorras, tienes una meta y le pones fecha y trabajas en algo que te guste mucho vas a poder comprar eso que tanto quieres. Hay gente que, cuando me conoce, cree que soy una mentirosa porque empiezo a hablar de proyectos que no existen como si existieran y con el tiempo se dan. Es como cuando mi mamá, sin tener clientes, salía a comprar los ingredientes para las tortas, porque eso siempre atraía la intención de compra. Algunos me tildarán también de bruja, ante lo cual prefiero que me califiquen de ‘meta’, las hechiceras de Galicia que curaban el mal de ojo (risas).

“Un bombón atrapa una sensación, una intención, un paisaje”

 El primer bombón de Kakao fue de parchita. Cuando lo probó la primera clienta lo primero que dijo fue: ‘me siento en Choroní’. Y yo pensé: ‘pero, ¡qué tonta! ¿Cómo le vamos a poner parchita? Se tiene que llamar Choroní. Y cuando le agregamos aguardiente tuvimos que llamarlo Guarapita de parchita Playa Grande. Luego aprendí que el bombón es el verdadero primer experimento de cocina molecular, porque implica atrapar en un espacio una sensación, una intención, un paisaje, una receta venezolana o hasta un cocuy que va a conversar con el chocolate al vacío. Es también una manera de teletransportarse.

Photo: Courtesy of Julio Osorio

Kakao Bombones Venezolanos tiene varios “hijos”, como los llama María Fernanda. Uno de ellos es Cacao de Origen, el punto de encuentro para la investigación en el secadero 5 de la Hacienda La Trinidad donde se dan cita cocineros, maestros sembradores, jardineros, científicos y profesores. El espacio tiene su réplica en Río Cacao, ubicado en la calle Bermúdez de Río Caribe y con el mismo concepto de educación sobre el chocolate, pero al lado de plantaciones, profundizando en el mantenimiento y fertilización, alimento de la tierra y secado al sol. Una labor que acumula méritos para esta apasionada del cacao y también para quienes ella va sumando a estas actividades. Una cosecha que tiene sus frutos con reconocimientos como Basque Culinary World Prize 2016, un premio para chefs con iniciativas transformadoras promovido por Basque Culinary Center y el Gobierno Vasco, el Gran Tenedor de Oro AVG (Academia Venezolana de Gastronomía) y el Lifetime Achievement en el Northwest Chocolate Festival por el trabajo en comunidades y emprendedores. Un reconocimiento que impulsa su trabajo, que no se detiene y que siempre se enfoca en el crecimiento.

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En este momento es aliada de Cavenit, Fedeuropa y la Asociación Civil sin fines de lucro Trabajo y Persona en la apertura de cinco escuelas de cacao y chocolate en Venezuela. Eso y fundar una plantación de cacao donde se tenga cacao de Caracas -del que se dijo que era el mejor del planeta- y recuperarlo ocupa su agenda actual.

 “El Basque no fue un premio para mí, fue un premio al país del cacao”

Saberme ganadora de esa distinción fue el mayor susto que he pasado en mi vida. También la mayor alegría cuando me enteré de la noticia en Puerto Ordaz, con toda la gente de Guayana Gastronómica. Después, cuando caí en cuenta, me dio pánico, miedo, decía: ‘no quiero el premio’ y después pensé en la apertura que me brindaba un reconocimiento así para poder llevar a otro nivel todo eso que se enseñó en mi casa y lo que he aprendido de los venezolanos, o sea, el trabajo, la honestidad, la humildad, el tener metas, tener fe, ser súper bondadoso… Para eso me sirve el Basque. No fue un premio a María Fernanda, fue un premio a un movimiento de cacao y chocolate en el que hay muchas personas involucradas. Fue un premio al país del cacao.

Photo: Courtesy of Julio Osorio

Otro susto relativamente reciente fue el cáncer. Un episodio que le generó muchas dudas, de sabor amargo, que hoy se disipó; es de suponerse que, en buena parte, por ese espíritu optimista de María Fernanda, o esa sonrisa generosa y los ojos brillantes que están intactos desde aquellos días en el colegio Los Campitos.

Cuando me enfermé mis compañeras del colegio vinieron a verme y a apoyarme. Giselle Acedo, mi mejor amiga de bachillerato, Patricia Giralt, mi mejor amiga de primaria y Mariángeles Roche, Mónica Suñer y Yanuvi Villarroel, también de secundaria. No las había visto en 30 años, porque no uso las redes sociales. Y allí estaban ellas y otras igual de cercanas que suman 57. Ahora tenemos un grupo en Whatsapp llamado Somos Cacao… Pienso que uno busca sus enfermedades, que son consecuencia de un sentimiento, de un pensamiento. Y yo estaba muy brava, muy dolida con la situación de este país de las oportunidades. Verlo en la absoluta miseria me hizo mucho daño y me hice mucho daño. Me lo tomé muy mal. 

Photo: Courtesy of Julio Osorio

Y todavía tengo cosas que sanar, todavía me cuesta. El sabor del cáncer es amargo, pero el del chocolate, no. Y si es venezolano, menos, porque el criollo es el único que no tiene taninos y por eso siempre en su historia se le llamó el cacao más noble, el más dulce y el más elegante. Y así somos los verdaderos venezolanos. Por eso, los que transformamos la semilla en chocolate y el chocolate en bombones, de alguna manera, estamos uniendo este país desde sus raíces y desde su esencia más pura.

 

 Kakao Bombones Venezolanos

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 @KakaoChocolates

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Pablo Blanco

Pablo Blanco

Comunicador Social UCV. Devoto de Hitchcock, Almodóvar, Allen y Madonna

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