Mezcales benditos y sagrados

Foto: mezcalcreyente.com

Oaxaca es la tierra que produce por excelencia los mejores mezcales de todo el territorio mexicano y del mundo. Esta bebida prehispánica sigue siendo un elixir único de gran demanda

El destilado tiene como más de 300 años de historia, ya que se elaboraba desde la colonización, por lo que el mezcal guarda la evolución de las civilizaciones milenarias. Este legado llegó a México en el siglo XVI, luego se divulgó en el siglo XVII para después hacerse muy común su práctica en el silgo XVIII, no solo del mezcal sino también del tequila y agua ardiente. Pero, según un estudio publicado por el Centro de Investigaciones Científicas de Yucatán y el Instituto Nacional de Antropología e Historia (Inah), el conocimiento más uso de la destilación data en México desde el año 400 a.C.

Ahora, el mezcal se obtiene de la destilación de la planta llamada maguey o agave. Existen 40 especies de agave que se emplean para elaborar mezcal y, en cada región del territorio mexicano, se emplean diferentes procesos y combinación de variedades para su preparación. Por lo que, surgen diversas clases de mezcal que dependen no solo del maguey y clima, sino la técnica de destilación e inclusive del recipiente donde se deja reposar.

Es importante resaltar que otra diferencia relevante es la denominación de origen del mezcal. En solo siete estados de país cuentan con ella: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, un municipio de Guanajuato y siete de Tamaulipas.

Foto: mezcalcreyente.com

Proceso de elaboración

Cuando el maguey llega a su madurez, después de 8 a 9 años, se cortan las pencas de la piña hasta dejarla limpia. Luego el tallo se coloca dentro de un horno cónico hecho en la tierra, el cual debe estar precalentado a base de leña y se le agregan piedras de río para concentrar el calor. Las piñas mientras estén en el horno se cubren con bagazo y mantas por un lapso de tres días.

Después que las piñas se encuentren en su punto ideal, se deben colocar dentro de un aro de piedra, el cual debe tener un diámetro de 5 metros y así iniciar el proceso de la molienda. Ahora, el fin de esta rueda es que sea arrastrada por un burro o caballo para machacar el maguey. Luego, una vez triturado se coloca dentro de barricas de roble y se le agrega un porcentaje de agua  de 5 a 10%.

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El siguiente paso es el tepache, que no es más que el resultado de la mezcla, este se deja descubierto para fermentación natural y solo con su propia levadura. El proceso dura de 4 a 30 días, pues depende de la temperatura ambiente.

Ese tepache se transfiere a un alambique de cerámica o de cobre. Hay como una suerte de sombrero de cobre, el cual se coloca arriba del alambique y permite que la mezcla se caliente, se evapore y se condense paulatinamente por medio de un serpentín que, gota a gota, guarda el mezcal en un recipiente de recolección.

Finalmente, la fibra se retira del alambique y el alcohol puro se coloca otra vez en el alambique porque el proceso de destilación se debe repetir. Y es así como se elabora el mezcal.

He aquí una pequeña probada de sabores excepcionales:

El Señorío

Ofrece tres tipos de mezcal: Señorío Joven, Señorío Reposado y Señorío Reposado Extra.

Señorío Joven: en aroma es herbáceo con notas de agave cocido, matices frescos de menta y ligeros toques de aceituna y ahumado. Su sabor es  puramente de agave cocido y es ideal tomarlo solo o acompañado de una rodaja de naranja. El color es brillante, luminoso con tonos de azul y plata. Tiene 38% de alcohol. Mezcal joven.

Señorío Reposado: en aroma presenta dulces notas de madera y vainilla, herbáceo, fresco y delicadas notas de agave cocido. El sabor es profundo. También presenta destellos ahumados, pimienta y el exótico toque del gusano de maguey. Es ideal tomarlo solo o acompañado de una rodaja de naranja.  Tiene 38% de alcohol. El color es un brillante amarillo con matices dorados. Mezcal 100% de agave espadín con maduración de 4 meses en barricas de roble americano.

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Señorío Reposado Extra: en aroma tiene intensos matices frutales y la poderosa distinción de agave cocido. En cuanto al sabor es intensamente frutal y cítrico con el toque amargo de la madera, equilibrada con dulce de vainilla. Las notas de agave cocido hacen que perdure más. Es ideal tomarlo solo o acompañado de una rodaja de naranja. Tiene 38% de alcohol. Su color es un luminoso amarillo con matices dorados. Mezcal reposado 100% de agave espadín con maduración de 6 meses en barricas.

Foto: elsenorio.com

 Mezcal Señorío


Mezcal Local

Su aroma y sabor son exóticos, pues la mezcla de frutos como manzana, durazno, plátano y naranja más la madera intensifican las notas. Tiene 42% de alcohol. Es un Mezcal al 100% de agave espadín con destilado de pechuga, por lo que su autenticidad es única.

Foto: mezcallocal.com

 @mezcal_local


El Creyente

Este mezcal en aroma es elegante y persistente la nota ahumada, la cual se mezcla con dulces notas frutales, madera fresca de roble, mezquite y ligeros toques de hierbas. Su degustación es dulce, exalta el agave cocido más las notas ya descritas hacen de este un mezcal suave con capas de complejidad. Tiene 40% de alcohol. Mezcal al 100% de agave espadín.

Foto: mezcalcreyente.com

 @mezcalcreyente


Los Danzantes

Ofrece dos tipos de mezcal: Los Danzantes Tobalá y Los Danzantes Pechuga.

Los Danzantes Tobalá: Su aroma es fresco y dulce con tonos agridulces del membrillo, maguey cocido y vaivenes de acetona. Los sabores son balanceados y equilibrados que se pasean entre frutas cítricas, sabores dulces y a hierbas verdes. Tiene 48% de alcohol. Mezcal al 100% de maguey tobalá.

Los Danzantes Pechuga: En aroma presenta anís y cítricos como naranja y tamarindo. Su sabor es fresco, pues tiene ralladuras de naranja y zumo de limón. Su color es un rojo granada brillante y limpio. Tiene 48% de alcohol. Mezcal al 100% de maguey espadín.

Fotos: losdanzantes.com

 @danzantesoaxaca/

 

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Robianna de la Parra

Robianna de la Parra

Editorial Coordinator

Todo comenzó con un escritorio hecho de dos guacales. Periodista - Copywriter - Ucabista | Inst: @robiianna

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