Moving Table: autenticidad efímera
Los jóvenes venezolanos Roberto Neri y Pedro Sánchez son los responsables de…
Benedictinos criollos sobre pan andino con palagar curado, holandesa de maíz, verdolaga y rúgula. Foto: cortesía de Moving Table
Los jóvenes venezolanos Roberto Neri y Pedro Sánchez son los responsables de INTU, una productora de contenido que nace el año en el 2018 para motivar el entretenimiento y el desarrollo de la ciudad de Caracas. Una de sus banderas es Moving Table, un proyecto de espacios gastronómicos itinerantes que pretende crear experiencias culturales con el objetivo de resaltar una disciplina creativa y creadores locales.
El concepto de Moving Table es simple: conseguir espacios en Caracas donde los cocineros locales tengan la oportunidad de crear experiencias interesantes con productos nacionales. Y esto fue justo lo que hicieron en su primera edición: tomaron los espacios del club La Lagunita y los abrieron al público para ofrecer un menú de brunch y otro de degustación de la mano de José Antonio Casanova y Anne Mallorca.
Tostadas golfeada:, un pan cuadrado frito con canela y anís dulce y acompañado de queso telita y jarabe de papelón. Foto: cortesía de Moving Table
José Antonio Casanova y Anne Mallorca. Foto: cortesía de Moving Table
El producto
En esta primera edición de Moving Table se destacan tres productores que con su trabajo excepcional, en contra de todo pronóstico, han conseguido enriquecer el menú propuesto por José Antonio y Anne.
La primera es María Fernanda Correa de Cocina Frugal, un huerto orgánico de flores comestibles, hojas y vegetales bebé, hierbas aromáticas, verdes y micro verdes. Desde los tiempos del restaurante Malva, José Antonio y María Fernanda trabajaron en equipo para combinar cosechas poco comunes con creatividad y habilidad. En esta oportunidad no podía ser diferente. Del huerto salieron hojas de mostaza, orquídeas, capuchinas, cariaquito, brotes de cilantro, albahaca de varios tipos y hasta frutas para el evento.
Sabores Aborígenes es un grupo que, en alianza con tribus del Amazonas, trae productos de esa región a Caracas. Entre los rubros que recolectan –que crecen de manera salvaje y aparecen dependiendo de la temporada– están el arazá, la manaca, tubérculos como el mapuey morado, copoazú. Para este evento aportaron harina de mapuey y caqui.
El último miembro de esta iniciativa, pero no por eso menos importante, es Alejandro Grataron que, además de producir cocuy (destilado), ofrece cortes de cerdo poco comunes y de excelente calidad y es el encargado de proveer la piel de este animal o el porkbelly en cubos al chef para sus platos.
Foto: cortesía de @lapunnet
Foto: cortesía de @lapunnet
El menú
El jefe del otrora restaurante Malva, fue el escogido para esta primera edición. Para el menú decidió desempolvar la carta del brunch de su antiguo comedor y servirla exactamente igual. Entre los platos ofrecieron sus benedictinos criollos sobre pan andino con palagar curado, holandesa de maíz, verdolaga y rúgula. Las tostadas golfeadas: un pan cuadrado frito con canela y anís dulce y acompañado de queso telita y jarabe de papelón. También la cachapa Malva, con porkbelly marinado, queso crineja y mojo criollo. Los tequeños, las arepas viudas con cacerolas de rellenos y las empanadas tampoco faltaron, al igual que la parte dulce con donas glaseadas, churros con ganache de sarrapia y torta de queso con bocadillo de guayaba.
Para el menú de degustación el chef se inspiró refinando un poco la comida típica que se consigue en un restaurante de club. Un menú a cinco tiempos para el almuerzo y la cena que comenzó con una crema de auyama con tartar de langostinos, zanahorias glaseadas y reducción de naranja, seguido de una ensalada de cebada perlada con emulsión de jerez, crema de aguacate, rábanos, celery y ají dulce rostizado. El primer plato fuerte llegó a la mesa en forma de gnocchi de yuca con salsa de maíz, aire de queso llanero, tejas de jojoto y maíz bebé seguido por el lomo de cerdo asado con parmentier de palmitos, cebollas rostizadas, broccolini, guisantes, shiso y jugo de cerdo y tamarindo. Como siempre, hay que terminar con el dulce: un bienmesabe con caqui dio el punto final a este banquete lleno de sabor venezolano.
El éxito de esta primera edición se repetirá el próximo 14 de febrero, día en el que los chicos de Moving Table presentarán una nueva propuesta especial para el Día de San Valentín que contará con una cena en un lugar bastante particular (lo dejo de sorpresa) y estará compuesta por una gran mesa común y un raw bar de 14 platos. Un verdadero festín para celebrar el día del amor y la amistad.
Foto: cortesía de @lapunnet
Foto: cortesía de @lapunnet
