Paladar con Estrella

”Cuando estoy frente a los fogones, me asalta la infancia, sobrevienen recuerdos. En fin, la cocina es memoria”. [/blockquote]

us ancestros provienen de Tánger, Tetuán y Fez, producto de la huida de Sefarad hacia el Norte de África por allá en 1492. Otra diáspora, tras tiempos difíciles, trajeron a sus padres a Caracas donde nació, poseída por el Trópico, Estrella Benmaman Benchetrit (1963). Se considera criollísima, populachera y amante de la salsa; sin embargo, por su ADN corre Marruecos a raudales. Alta, buenamoza, tiene ojos como faros y la piel canela. Su cabellera enrulada como frondosa, emula las colinas del desierto. Expansiva, creativa y sensible, devino artista plástica y, por carambola, cocinera. Alterna pinceles con ollas. Si pintar es una urgencia que le arranca el corazón, hacer un plato le acelera los latidos.

En primera persona, Estrella dijo cosas así:

“La primera vez que escuché la palabra ‘paladar’ fue de laboca de mi madre después de una visita que realizó a Cuba. Jamás imaginé que yo convertiría mi casa en uno de esos. Desde hace más de tres años, recibo comensales el último jueves de cada mes para degustar un menú dirigido de cocin
a marroquí, que varía si la ocasión lo amerita, como por ejemplo,Thanksgiving.      Yo cocino con mis manos prácticamente todo, desde la A hasta la Z; voy al mercado, que se ha convertido en un largo peregrinar; hago la mise en place, sirvo y recibo a los comensales”.

“Tengo una casa de estilo neocolonial, cómoda y espaciosa en Prados del Este, donde instalé mi taller de arte. Como me gusta recibir y cocinar, un buen día un amigo que probó mis platillos me encargó hacer un convite para 16 personas. La iniciática experiencia me animó a incursionar con cenas para mis amigos, elaborando un menú fijo. El boca a boca se expandió a conocidos de mis amigos. La comida que ofrezco es la de mi casa. Mamá hacía cocina judía marroquí deliciosa. Esa es lo que yo preparo para quienes me visiten. Cuando estoy frente a los fogones, me asalta la infancia, sobrevienen recuerdos. En fin, la cocina es memoria. Es canibalismo de los recuerdos. Cada tanto varío el recetario según la calidad de materia prima y la inspiración de esta servidora”.

“Al principio no estaba muy segura de lanzarme al ruedo. En la medida que mis amigos me auparon con tanto ahínco, los comentarios de comensales satisfechos y contar con una clientela que repite, he ido ganando la seguridad para no desmayar en el intento, pues no soy profesional y respeto mucho el oficio. Estuve casada con un chef por 20 años. Antepongo el placer antes de sentir que se trata de una inmolación.

La atmósfera es acogedora. Prevalece la luz mediana e indirecta, esa que tanto adoraba Coco Chanel  porque como ella decía: “Todos lucimos bellos”. Mesa bien servida con mantelería fina, copas de cristal y cubiertos antiguos. Velitas. De fondo, música cool. (La estridencia como el neón son vulgares). La decoración de la casa es bohemia chic. La noche en grata compañía promete. El cava Elissya pinot noir de Freixenet afloja tensiones, alborota papilas.

Hay tres espacios bien diferenciados con mesas donde a tiempos distintos –según el orden de llegada– un mesonero sirve las bebidas y los platos en buenas porciones. Mientras esta humilde cronista contemplaba los cuadros de Estrella, picaba habas al dente y yogurt casero, rociado con aceite de oliva, acompañado por tres tipos de pan y un grupo de amigos, algunos con avezadas plumas. Buen comienzo. La degustación de ensaladas era un atractivo  juego visual. A saber: zanahorias con acelgas; remolacha con celery; toronja con cebollín, tomate y pimentón asado, sardina con chermula.

El tiempo entre plato y plato fue perfecto. Llegó  triunfal un Chianti Classico Marchese Antinori (Riserva 2007) que acompañó la pastella o bastela de pollo, una de las especialidades más delicadas y difíciles de preparar de la cocina marroquí. Se estila para agasajar a los invitados importantes o en las fiestas. La base son hojas muy finas de brick y almendras troceadas. La preparación obtenida tiene forma de pastel, y una vez cocida al horno, se espolvorea con una mezcla de azúcar glacé y canela. La hoja fue originaria de Persia y los árabes la introdujeron hace dos mil años en su gastronomía. El plato mássobresaliente fue le cuscús de cordero servido con garbanzos y cebolla confitada. La carne se deposita en el centro del plato y se realiza una corona alrededor con la sémola, por encima las verduras, garbanzos o cebollas confitadas, todo ello regado con la salsa que queda de la preparación.
Después de una cena tan sensual debe haber un final feliz. El toque fue una crème brûlée con fondo de dátiles. La sobremesa con grata y divertida conversa  fue el pousse café aliñado con las risas de Estrella, atenta y discreta. Su nombre rinde tributo a la luz.

Fotos: Natalia Brandt @gastrobrand