El realismo mágico de Spoonik

Foto: David Egui

Lo mejor de Colombia, México y el mediterráneo confluye en la cocina de Spoonik, un comedor contemporáneo lleno de creatividad a cargo de Jon Giraldo y Jaime Lieberman

No hay nada mejor que salir de una cena declarándola como una experiencia, eso fue lo que viví en Spoonik, una gran experiencia totalmente diferente a la acostumbrada en un restaurante donde el sabor latino se siente en sus platos, en la atención y en la decoración hasta invadir a los comensales –ya sean estos españoles o extranjeros– dejando atrás la formalidad característica de una sala de este tipo.

Foto: David Egui

Su concepto nació en el año 2013 con un servicio clandestino en la residencia del chef colombiano Jon Giraldo y ha evolucionado a una sala en la que cada día atienden servicios de almuerzos y cenas con un menú de degustación que ofrecen junto a tres increíbles propuestas de maridaje. Al llegar, el comensal es recibido por el chef –Jon en mi caso– quien da la bienvenida con una copa y aprovecha para preguntar por alergias, gustos o restricciones alimenticias. Me sorprendió ver cómo cada grupo tenía un requerimiento diferente y todos fueron complacidos sin perder la esencia de la propuesta ni hacer que la cocina se agitara más de lo debido. Nada fue improvisado.

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El segundo paso fue visitar la cocina en grupos para conocer al equipo y tener una primera idea, en tres abrebocas, de lo que representa Spoonik: la pizza efímera con su sabor mediterráneo, el panucho con confit de pato al pibil, cebolla nispek, frijoles y aguacate –un plato bandera de México, país del chef Jaime– y  la arepita de choclo con queso stilton afinado y miel que aporta el sabor colombiano.

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Acto seguido: con ayuda del sommelier Unai Mata, se escoge entre las tres opciones de maridaje, que más que opciones son historias diseñadas para acompañar –cada una a su manera– el banquete que se aproxima. La primera ofrece bebidas catalanas, una cerveza y cuatro vinos. La segunda, a la que llaman “Singulares”, fue la que escogí por recomendación de Jon: una selección de bebidas un poco más atrevidas en cuanto a su combinación de sabores con la comida. Por último la opción de “Leyendas” reúne un grupo de vinos Premium difíciles de conseguir.

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Con vino en mesa, comienza la función: bajan las luces y las mesas se convierten en reflectores de color, acompañados por una ambientación musical compuesta de diferentes ruidos de la casa y cocina de los chefs en combinación con instrumentos. Este recurso –que le da aún más dinamismo y vida a la experiencia– es usado un par de veces durante la velada, haciendo que no sea repetitivo y que no pierda su encanto. Ahora se trata de los platos: comenzamos con una oda al maíz, una crema de maíz con helado y otras texturas de maíz, polvo de palomitas, espuma de hierbas y lima, pesto, piñones y queso panela, inspirada en una crema que por generaciones ha preparado la familia de Jon Giraldo y que resume el juego de texturas, temperaturas y sabores que vendrá en cada plato. El segundo aperitivo llega en forma de chicharrón de queso idiazábal, coronado con kimchi de rábanos y cherries, ralladura de lima confitada, olivas Kalamata, pepino y espárragos, ambos platos acompañados por un Good Hope Chenin Blanc 2016.

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El siguiente plato se lleva el premio al más lúdico de la noche. “El Festival” es una bandeja de hielo con cuatro propuestas de ceviches: navaja a la vainilla, calabaza en salsa criolla, una ostra nikkei y el más particular, servido en una impresión del paladar del chef Jaime, erizo de mar y crema de ají. Lo sigue un salmonete frito por baño, con crema chontaduro, crujiente de morigan y yogurt a la naranja, platos que sirven junto a un sake Dassai 50 Junmai Daiginjo. Su ajiaco sin agua es una versión de la famosa sopa colombiana, esta vez sin el caldo, hecho con texturas de papa, pollo de corral a las guascas, aguacate, alcaparras crujientes y mantequilla de cebollino, maridado con un tinto Cap de Barbaria 2010, fruto de la unión de las uvas autóctonas de Formentera –Monastrell y Fogoneu–  con las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot.

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Para cerrar: vaca vieja confitada, uno de mis favoritos del menú. La carne de lengua es marinada durante 12 horas para ser cocinada a 72 grados por otras 48 horas, logrando una suavidad y sabor insuperables que se complementan a la perfección con un tinto La Griffe 2015. No hay buena comida sin postre por lo que cambiamos a una sidra de hielo Valverán 20 manzanas 2014 y recibimos las siete texturas de yogurt natural y el mole blanco, con frutos de hueso, espuma de melocotón y helado de queso fresco. En mi caso, la noche terminó con un Cold Brew, una bandeja de petit fours y una sonrisa de oreja a oreja.

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David Egui

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Diseñador gráfico del IDC, fotógrafo y food blogger. Comer y capturar el mejor ángulo de cada plato es lo mío.

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