El realismo mágico de Spoonik

No hay nada mejor que salir de una cena declarándola como una experiencia, eso fue lo que viví en Spoonik, una gran experiencia totalmente diferente a la acostumbrada en un restaurante donde el sabor latino se siente en sus platos, en la atención y en la decoración hasta invadir a los comensales –ya sean estos españoles o extranjeros– dejando atrás la formalidad característica de una sala de este tipo.

Su concepto nació en el año 2013 con un servicio clandestino en la residencia del chef colombiano Jon Giraldo y ha evolucionado a una sala en la que cada día atienden servicios de almuerzos y cenas con un menú de degustación que ofrecen junto a tres increíbles propuestas de maridaje. Al llegar, el comensal es recibido por el chef –Jon en mi caso– quien da la bienvenida con una copa y aprovecha para preguntar por alergias, gustos o restricciones alimenticias. Me sorprendió ver cómo cada grupo tenía un requerimiento diferente y todos fueron complacidos sin perder la esencia de la propuesta ni hacer que la cocina se agitara más de lo debido. Nada fue improvisado.

El segundo paso fue visitar la cocina en grupos para conocer al equipo y tener una primera idea, en tres abrebocas, de lo que representa Spoonik: la pizza efímera con su sabor mediterráneo, el panucho con confit de pato al pibil, cebolla nispek, frijoles y aguacate –un plato bandera de México, país del chef Jaime– y  la arepita de choclo con queso stilton afinado y miel que aporta el sabor colombiano.

Acto seguido: con ayuda del sommelier Unai Mata, se escoge entre las tres opciones de maridaje, que más que opciones son historias diseñadas para acompañar –cada una a su manera– el banquete que se aproxima. La primera ofrece bebidas catalanas, una cerveza y cuatro vinos. La segunda, a la que llaman “Singulares”, fue la que escogí por recomendación de Jon: una selección de bebidas un poco más atrevidas en cuanto a su combinación de sabores con la comida. Por último la opción de “Leyendas” reúne un grupo de vinos Premium difíciles de conseguir.

Con vino en mesa, comienza la función: bajan las luces y las mesas se convierten en reflectores de color, acompañados por una ambientación musical compuesta de diferentes ruidos de la casa y cocina de los chefs en combinación con instrumentos. Este recurso –que le da aún más dinamismo y vida a la experiencia– es usado un par de veces durante la velada, haciendo que no sea repetitivo y que no pierda su encanto. Ahora se trata de los platos: comenzamos con una oda al maíz, una crema de maíz con helado y otras texturas de maíz, polvo de palomitas, espuma de hierbas y lima, pesto, piñones y queso panela, inspirada en una crema que por generaciones ha preparado la familia de Jon Giraldo y que resume el juego de texturas, temperaturas y sabores que vendrá en cada plato. El segundo aperitivo llega en forma de chicharrón de queso idiazábal, coronado con kimchi de rábanos y cherries, ralladura de lima confitada, olivas Kalamata, pepino y espárragos, ambos platos acompañados por un Good Hope Chenin Blanc 2016.

El siguiente plato se lleva el premio al más lúdico de la noche. “El Festival” es una bandeja de hielo con cuatro propuestas de ceviches: navaja a la vainilla, calabaza en salsa criolla, una ostra nikkei y el más particular, servido en una impresión del paladar del chef Jaime, erizo de mar y crema de ají. Lo sigue un salmonete frito por baño, con crema chontaduro, crujiente de morigan y yogurt a la naranja, platos que sirven junto a un sake Dassai 50 Junmai Daiginjo. Su ajiaco sin agua es una versión de la famosa sopa colombiana, esta vez sin el caldo, hecho con texturas de papa, pollo de corral a las guascas, aguacate, alcaparras crujientes y mantequilla de cebollino, maridado con un tinto Cap de Barbaria 2010, fruto de la unión de las uvas autóctonas de Formentera –Monastrell y Fogoneu–  con las variedades Cabernet Sauvignon y Merlot.

Para cerrar: vaca vieja confitada, uno de mis favoritos del menú. La carne de lengua es marinada durante 12 horas para ser cocinada a 72 grados por otras 48 horas, logrando una suavidad y sabor insuperables que se complementan a la perfección con un tinto La Griffe 2015. No hay buena comida sin postre por lo que cambiamos a una sidra de hielo Valverán 20 manzanas 2014 y recibimos las siete texturas de yogurt natural y el mole blanco, con frutos de hueso, espuma de melocotón y helado de queso fresco. En mi caso, la noche terminó con un Cold Brew, una bandeja de petit fours y una sonrisa de oreja a oreja.

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