TOPA Sukaldería: entre lo latino y lo vasco

Foto: David Egui

¿Cómo prepararía un vasco algunos de los platos más reconocidos de la cocina latinoamericana? La respuesta está en la carta de TOPA Sukaldería, la nueva aventura de Andoni Aduriz

La cocina en San Sebastián evoluciona, se aleja de la tradición y le da paso a sabores y despensas de otras latitudes. Andoni Aduriz y su equipo del Grupo IXO son parte de este movimiento. Además de seguir investigando y creando experiencias de dos estrellas Michelin en Mugaritz –su restaurante insignia y del que les hablaré la semana que viene– han puesto sus ojos en los sabores latinos con este nuevo proyecto que celebra los nexos entre las dos culturas a través de sus ingredientes y recetas.

Foto: David Egui
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Como buen plan de Andoni, el concepto y la idea son resultado de años de una inquietud personal y de crear algo que no se ha hecho antes: una cocina de contacto entre dos culturas que comparten siglos de historia. Un ambiente de fiesta y diversión, con una carta lúdica que por momentos invita a los comensales a comer con las manos o hasta a preparar los platos en la mesa, sirve de base para saborear mole, ceviches, tiraditos, guacamole, tacos y carnes a la parrilla junto a un buen trago.

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¿Pero cómo es eso de “cocina de contacto”? Lo explicaré con una de las preparaciones de TOPA: los tacotalos de maíz y mijo. En México está el ‘taco’ y en el País Vasco tienen el ‘talo’, los dos hechos a base de maíz, pero con procesos diferentes. En el restaurante se han unido las técnicas para crear una nueva textura y sabor partiendo de ambos. Nos es cuestión de fusión, es la conceptualización del encuentro en un plato.

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TOPA es un restaurante ideal para visitar en grupo y comenzar el festín con uno de sus tragos: un pisco sour, una sangría o michelada. A la hora de ordenar las entradas no puede faltar un guacamole TOPA, con sus instrucciones de preparación incluidas, un tiradito de bacalao o de anchoa o un ceviche de bonito del norte. Las quesadillas típicas de harina de trigo vienen con queso y jamón ibérico o con queso y setas de temporada.

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Otro plato que describe esa unión de la que habla Andoni es el mole, que el día de mi visita ya tenía 1310 días en reserva, siendo el resultado de la evolución de un mole madre que trajo Enrique Olvera desde los fogones de Pujol. En TOPA el equipo de cocina ha incluido ingredientes locales a esta receta famosa por la cantidad de elementos que se utilizan para prepararla.

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La carta continúa con los tacos al pastor vasco, con merluza frita y salsa pipian verde, chipirones en su tinta con mole o de roast beef con salsa macha. Los platos mas fuertes se hacen a la parrilla de carbón, entre ellos el txoripan de txistorra, los anticuchos de pollo con crema de piquillo y ajos y el asado de ternera, chimichurri y papas Francis Mallman. Para terminar, nada mejor que degustar un coco loco o una mamia con guayaba y almendras garrapiñadas, mientras te pierdes en el gran mural del artista Judas Arrieta.

 topasukalderia.com

 TOPA Sukaldería

 @topasukalderia

 Agirre Miramon Kalea, 7, 20002 Donostia, Gipuzkoa, España

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David Egui

David Egui

Diseñador gráfico del IDC, fotógrafo y food blogger. Comer y capturar el mejor ángulo de cada plato es lo mío.

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