Virgilio Martínez: “La naturaleza te invita a experimentar”

Virgilio Martinez. Foto; Gustavo Vivanco

El chef Virgilio Martínez cuida con esmero cada detalle. Su inspiración nace de la tradición y su pasión está en Perú, en sus tierras, en sus suelos y en los distintos ecosistemas que dan vida a su obra maestra: Central, una cocina atípica líder en Latinoamérica

Su inspiración viene de las alturas, a través del control vertical de los pisos ecológicos, técnica utilizada en tiempos prehispánicos por los pueblos de los Andes; Virgilio Martínez encuentra su inspiración en la complejidad de las tierras peruanas. Arañas sobre una roca en la costa pacífica de Perú, a 0 metros bajo el nivel del mar, conviven bajo un mismo suelo, en una misma piedra, una serie de ingredientes que viven de manera armoniosa. El plato de cangrejos, lapa y algas traduce de manera sin igual el sentido de un ecosistema. Al igual que el Huatia con hierbas de los Andes, que se cocina al calor de la tierra.

Foto: cortesía Restaurante Central

Así es Central, el patio de juegos de un alma inquieta que inyecta su visión de la cultura de un país a cada plato que crea, en busca de volver al contacto con el origen de todo, sin dejar de lado su fin único: el sentir peruano. No gratuitamente el restaurante ocupa el primer puesto en la lista de The World’s 50 Best Restaurants en Latinoamérica, site que le otorgó el Chef Choice Award 2017 y que lo cataloga como el quinto mejor restaurante a escala mundial.

Para mí lo importante es mostrar lo más interesante de los ingredientes de un mismo lugar de manera ordenada, tratar de entender cada ambiente. Virgilio Martínez

Su camino comienza inmerso en el variado ecosistema de Cusco, 1000 metros sobre el nivel del mar, en la filosofía de vida de la cultura de los Andes, aquella de ver el mundo en distintos niveles y altitudes, no de manera vertical: Siempre encontramos cosas nuevas que, al estar afuera, en contacto con la naturaleza, te invitan a experimentar. Tenía ganas de buscar mi propio camino dentro de la gastronomía peruana. En principio, Central Restaurante fue influenciado por mi experiencia con el reenfoque de que no hay que encerrarse en la cocina para crear grandes platos.

Foto: cortesía Restaurante Central
Foto: cortesía Restaurante Central
Suelo de Mar – Marine Soil (by César del Rio). Foto: cortesía Central Restaurante

Para Virgilio entender Perú por medio de un plato es el punto focal de la experiencia de Central: Siendo skater, mi entorno social me ayudó a ver Lima como la veo hoy. Me apasiono mucho por las cosas, quiero que sean duraderas. Su espíritu aventurero y curioso lo impulsa a salir de su país en busca de otras realidades: Se me presentó la oportunidad de viajar por el mundo cocinando, así logré mantenerme por 10 años, una experiencia que me dio la apertura a trabajar en Europa y Estados Unidos.

Siempre encontramos cosas nuevas que, al estar afuera, en contacto con la naturaleza, te invitan a experimentar.Virgilio Martínez

Virgilio se volvió un forastero adueñado de cocinas ajenas, perfeccionando sus técnicas y habilidades culinarias sin pensar jamás en tener un futuro en su país: Por mucho tiempo pensé que Perú no tenía campo para la Alta Cocina, hasta que comprendí que existen varias lecturas para desarrollar un restaurante con este formato. Y en este país existe esa oportunidad.

Así, durante seis años viajó por el mundo y trabajó en cocinas tradicionales. Al volver a su tierra, comprende que allí existe el potencial para crear algo distinto. Una vez en contacto con los ingredientes típicos, y a través de sus viajes a las alturas, decidió enfocar su idea en los ecosistemas: Para mí lo importante es mostrar lo más interesante de los ingredientes de un mismo lugar de manera ordenada, tratar de entender cada ambiente. A veces mezclar todo puede ser agobiante. Y en un ecosistema lo que sucede está allí por alguna razón. Si te traigo algo bellísimo de un lugar para ti será agradable.

Daniel Silva Yoshisato/ Chef Virgilio Martinez, Chef Argentino Mauro Colagreco, chef mexicano Jorge Vallejo . Orígenes. Sangarará, Cusco. Perú. Foto: cortesía Central Restaurante

En Perú, tan solo en 100 kilómetros de radio, existen pronunciadas fluctuaciones en el terreno, lo cual permite una considerable variedad en ingredientes, muchos desconocidos para el paladar promedio. Esto último genera una pasión profunda en Virgilio: Saber que conocemos muy poco y poder mostrarle al mundo el potencial de estos elementos me genera apetito de conocimientos. Por eso, la evolución dentro de Central suena al son de las estaciones. Se mueve con el país y su clima: Cambiamos la carta cada dos meses, lo cual es bastante dinámico. Agregamos 16 platos por experiencias o ecosistema. Partiendo de la cocina tradicional, Virgilio genera una fusión armoniosa en las preparaciones que quiere exhibir para que el mundo vea Perú en lo más profundo de sus raices, entre alturas y matices.

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Andrea Coll

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